アスパラギン酸とグルタミン酸が含まれる料理
アスパラガスの芽の抽出物からアミノ酸を結晶として取り出すことに成功したのはフランスの学者で1806年のことでした。
このときのアミノ酸が「アスパラギン」です。
また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで小麦粉のたんぱく質であるグルテンから1866年に取り出され、グルタミン酸と名づけられています。
うまみ成分「グルタミン酸」はアミノ酸なのでしょうか。
調味料にうまみ成分として使われているものは、グルタミン酸そのものではなく、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。
これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されたものです。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は別物です。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸はうまみと酸味があることで知られています。
よく言われる例ではトマトのうまみについて、アスパラギン酸とグルタミン酸は欠かせないもので、しかもアスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合で含まれているときが一番トマトらしい味になるそうです。
日本料理においては、「ダシ」を昆布やかつお節でとることが基本になっていますが、まさに料理の決め手はダシの旨さです。
ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを１９０８年に池田菊苗博士が発見したことがダシの旨み成分の研究の始まりです。
その後、アミノ酸と食べ物の味の関係が研究され、アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などのあることがわかりました。
また、アミノ酸が数個つながったものをペプチドと言いますが、これにもアミノ酸と同じく様々な味のあることもわかってきました。
つまり、食材の味、美味しさがペプチドやアミノ酸の種類と含量に密接に関係していることが分かってきたのです。
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