非必須アミノ酸は体内で生成することができるアミノ酸です。しかし、体調によって必ずしもそれで充分ではない場合もあるのです。
たとえば、非必須アミノ酸であるグルタミンは体内で十分な量を生成することができますが、筋トレや怪我・病気などの場合、その修復や治療のためにグルタミンが筋肉で合成され、たくさん使われることになります。
すると体の中で作られるグルタミンのうち、怪我・病気の以外の体の部分にまわる分が不足し、免疫機能が低下し風邪などの病気にかかりやすくなったり、筋肉がやせ細ってきたりします。
つまり、体の中で生成することのできる非必須アミノ酸といっても、激しい運動やスポーツをする場合は通常の必要量以上のグルタミンの補給をすることが不可欠になってくるという事です。特にスポーツ選手にとっては大切なアミノ酸の１つです。
また、医薬の分野でもグルタミンは潰瘍の治療薬として使用されていますが、最近では消化管の粘膜を修復するという作用が注目されています。
さて、ではグルタミンの不足をどのように補給したらいいでしょうか。食べ物で補給する場合を考えてみましょう。
グルタミンは卵・肉・魚などに豊富に含有されていますが、実は調理などの酸や熱などにより変成してしまうのです。そのため、食物から摂るなら「生」じゃないと意味がありません。
「生」で食することが難しい、いつもだと飽きてしまうという場合は、サプリメントで摂取することも考えてみましょう。摂取の効率という意味では食物から摂るよりサプリメントのほうが効率はいいといえます。
このように、アミノ酸はスポーツ後や病後の人にとって重要で役立つ栄養素です。ぜひ、正しい知識をもってアミノ酸を利用しましょう。
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アミノ酸が含まれる料理
アミノ酸が我々の体を維持するためには必要不可欠であることはわかったと思います。では、どのような食べ物にアミノ酸が含まれているのでしょうか。
アミノ酸が豊富に含まれる食べ物を５つほど紹介します。
（１）ビール酵母
栄養補給にはビール酵母が最適といわれています。
それはビール酵母には生活に不可欠なアミノ酸・ビタミンが豊富に含まれているからです。
18種類のアミノ酸と人の体の中で生成することが不可能な９種類の必須アミノ酸もすべてビール酵母には含まれています。
（２）コエンザイムＱ10
コエンザイムＱ10はダイエットのサプリメントとして有名ですが、人間の心臓、腎臓、肝臓など多くのエネルギーを必要とする部分に含まれているものです。年を重ねるとともに体内で作り出す力が低下するためサプリメントとして人気があります。
（３）発芽玄米
発芽玄米は玄米を一定温度の水につけて0.5mmから1mm程度発芽させた状態のものをいいます。発芽することによって胚芽に多いビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、葉酸、パントテン酸などビタミンＢ群が豊富になります。
最近注目を浴びているのがギャバ（ガンマ-アミノ酪酸）で、発芽玄米には白米の約10倍も含まれているといわれています。
（４）玄米
玄米は米の外側のもみ殻を取り除いただけの米で、発芽（胚芽）する生命力を持つ栄養価の高い米です。
玄米にはミネラル、ビタミン、食物繊維、キャバをバランス良く含んでおり、マクロファージやNK細胞を活性化し現代人の様々な症状から健全で健康な身体づくりを助けます。低インシュリンダイエットとしても注目されています。
（５）納豆菌
納豆菌は納豆のネバリの中に含まれている酵素です。
食品の中で唯一納豆にだけ含まれる酵素である納豆キナーゼは血液の固まりである血栓に作用する効果で注目を集めています。いわずもがなですがこの納豆菌を含む食品が納豆です。納豆菌は熱に弱いとされていますので高温料理は避けたほうが良いかもしれません。
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アミノ酸が含まれる料理
アミノ酸と食べ物の味の関係も研究されています。いわゆる「ダシ」の旨みはグルタミン酸などのアミノ酸であることは有名です。
アミノ酸にはこの旨みのほか、酸味、甘味、苦味などのあることがわかっています。
雲丹、蟹、トマトなどはアミノ酸の力によるおいしさの代表例です。旨みというのは日本独特の表現ですが、欧米には旨みに相当する適切な言葉がなかっただけで、旨みに相当する味は識別できるらしいです。
肉、魚、牛乳、大豆などの食材には、アミノ酸の集合体であるタンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には味がないのですが、取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいた方が旨みが増すという話をよくききます。
「腐る直前の肉が旨い」
などという話もよく聞きますよね。
実は肉や魚は時間が経つと細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によって、タンパク質の一部が分解され、アミノ酸やペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）が生成されるのです。
取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉より、少し時間をおいた方が旨みが増すということは、この理由によるものです。
人類は食材については保存性を高めることや味をよくすることに関しては、数千年も前から、多くの知恵と技術を生みだしてきました。
発酵食品がそのいい例です。
醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズ……。
これらの食品の美味しさの秘密もタンパク質の分解により生ずるペプチドやアミノ酸に深く関係しています。
これらの食品製造の主役は微生物で、それらが生産するプロテアーゼがタンパク質を分解し、美味しさを生成しているのです。
ペプチドやアミノ酸は味をよくするだけではなく、薬理機能や体の代謝調節機能なども有していることにも注目しましょう。
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アミノ酸が含まれる料理
アスパラガスの芽の抽出物からアミノ酸を結晶として取り出すことに成功したのはフランスの学者で1806年のことでした。
このときのアミノ酸が「アスパラギン」です。
また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで小麦粉のたんぱく質であるグルテンから1866年に取り出され、グルタミン酸と名づけられています。
うまみ成分「グルタミン酸」はアミノ酸なのでしょうか。
調味料にうまみ成分として使われているものは、グルタミン酸そのものではなく、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。
これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されたものです。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は別物です。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸はうまみと酸味があることで知られています。
よく言われる例ではトマトのうまみについて、アスパラギン酸とグルタミン酸は欠かせないもので、しかもアスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合で含まれているときが一番トマトらしい味になるそうです。
日本料理においては、「ダシ」を昆布やかつお節でとることが基本になっていますが、まさに料理の決め手はダシの旨さです。
ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを１９０８年に池田菊苗博士が発見したことがダシの旨み成分の研究の始まりです。
その後、アミノ酸と食べ物の味の関係が研究され、アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などのあることがわかりました。
また、アミノ酸が数個つながったものをペプチドと言いますが、これにもアミノ酸と同じく様々な味のあることもわかってきました。
つまり、食材の味、美味しさがペプチドやアミノ酸の種類と含量に密接に関係していることが分かってきたのです。
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アミノ酸が含まれる料理
人間の体の約６割は水分からできています。タンパク質は、筋肉や皮膚、内臓など体のあらゆる組織を構成していますが、このタンパク質の元となっている成分がアミノ酸(amino-acid)です。
タンパク質は20種類のアミノ酸から生成されています。そしてそのタンパク質が心臓や臓器、筋肉、神経伝達組織などになっています。
食べ物の消化機能、そして髪の毛が伸びたり、呼吸をしたり、能でいろいろ考えたりできるのもタンパク質の働きです。つまり、タンパク質は生命活動に不可欠な成分なのです。
このたんぱく質を構成するアミノ酸には多くの種類がありますが、人間が生きていく上で必要とされるアミノ酸は２０種類といわれています。
このうち体内で合成することができないもの９種類を必須アミノ酸、人間の体の中で合成することができる１１種類のアミノ酸を非必須アミノ酸と呼んでいます。
したがって、必須アミノ酸は食品やサプリメントから摂ることが必要になります。
私たちが食品やサプリメントから体にとりいれる好ましいアミノ酸のバランスは、国際機関(FAO/WHO/UNU) によって定義されています。
このバランスパターンと比較し、相対的に最も少ないアミノ酸を制限アミノ酸といいますが、これを補ってゆくことが重要になります。
アミノ酸のバランスの良い食べ物をアミノ酸スコアが高いといいますが、一般的に小麦やトウモロコシなどの植物性たんぱく質のアミノ酸スコアは低く、卵のたんぱく質などの動物性たんぱく質はアミノ酸スコアが良好です。
卵のたんぱく質はアミノ酸スコアが１００％であり、たんぱく質の中でも最もアミノ酸のバランスが良いと言われています。
精白米のアミノ酸スコアは６１％で、小麦のたんぱく質のアミノ酸スコアは４２％です。
これらのことから、ともにリジンが最も不足する必須アミノ酸であるということが知られています。
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アミノ酸の基礎知識
人体は、およそ６０兆個の細胞で構成されていますが、その細胞は蛋白質によって作られています。この蛋白質は２０種類のアミノ酸から、合成されています。
この２０種類のアミノ酸うち、ヒトが生体内で合成することができないアミノ酸を必須アミノ酸といいます。つまり体内では合成されないため必ず食事として摂る必要性があるアミノ酸ということです。
必須アミノ酸は、体を健全に保つために、食物から摂らなければならない栄養素であるといえます。
必須アミノ酸は通常８種類といわれています。
この８種類とはイソロイシン・ロイシン・バリン・リジン・スレオニン・トリプトファン・メチオニン・フェニ－ルアラニンの８種です。
そのほか、ヒスチジンは体内でも合成されますが、発育期の幼児には不足になりがちであり、栄養学的にはこれも必須アミノ酸としています。またアルギニンは準必須アミノ酸とされていて、必須アミノ酸は９種類または10種類と言われることもあります。
体内で必須アミノ酸が不足するとどのような弊害が生じるのでしょうか。
アミノ酸はたんぱく質を構成するものなので、必須アミノ酸が不足するとまず、たんぱく質の合成が損なわれ、からだの組織の維持や正常な発育が困難となってしまいます。
必須アミノ酸の生合成経路は長くて、合成しにくいということは食物から摂った方が、生体にとって有利であるということにもなります。
必須アミノ酸をたっぷり含んでいる食物は、動物の肉、卵、牛乳などです。
食物の中で必須アミノ酸の含有量がヒトの必要量に対してどれくらいの割合で含まれているかというと、動物性食品が総じて１００％であるのに対して、植物性食品はせいぜい８５％程度ということになります。
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アミノ酸の基礎知識
私たちの体の約２０％はタンパク質が占めており、そのタンパク質はアミノ酸で構成されています。
つまり、アミノ酸は体の大切な組織作りに必要な成分であり、体の健康維持のためにはそのどのアミノ酸も不足してはいけません。
では、その２０種類のアミノ酸とはどんなものなのでしょうか。
まず最初にアミノ酸は必須アミノ酸と非必須アミノ酸に分類することができます。
必須アミノ酸とは体の中で合成できないアミノ酸のことです。つまり体内で作られることがないため食事から摂る必要のあるアミノ酸ということです。
これに対して非必須アミノ酸は体内合成が出来るアミノ酸のことです。
通常必須アミノ酸は８種類と９種類の分類をする場合とがありますが、【ヒスチジン】というアミノ酸は年齢によっては体内で合成することができます。
そのため、このアミノ酸を【非必須】に分類する場合と【必須】に分類する場合とがあります。
もし、体の中で非必須アミノ酸が不足しているのであれば、他のアミノ酸を原料にして合成することもできます。でも、不足しているアミノ酸が必須アミノ酸の場合は、十分な細胞やDNAを作ることが不可能になります。
必須アミノ酸が不足すると、非必須アミノ酸の合成も十分に行えないため、蛋白合成の総量が低下してしまうのです。
また、非必須アミノ酸であっても、体調によっては体の中で合成されないアミノ酸もあるので非必須アミノ酸の不足ならいつでも補充できるというわけではないので注意が必要です。
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アミノ酸の基礎知識
アミノ酸ってよく聞く言葉ですが、正確な意味を知っている人は意外と少ないようです。
アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位のことであり、すべての生物体に存在しています。言わば生命の根源となるものです。
人間はアミノ酸の集合体といえます。
人間の体は約７０％を水分で、２０％がたんぱく質で構成されていますが、そのたんぱく質はアミノ酸が集まって出来ているのです。
人間の体の中でたんぱく質を主成分としているものはたくさんあり、脳、内臓、血管、白血球、赤血球、骨、筋肉、神経、皮膚、毛髪、爪、そして、遺伝子ＤＮＡ、ホルモンです。
全身のたんぱく質が新陳代謝で新しくなるのは約１ヶ月周期です。一部は再利用されるのですが、約５０％は新しいたんぱく質と入れ替わります。
つまり、健康な体を維持するためには、常に必要量のアミノ酸を補給することが必要なのです。米が主食である私たち日本人にとっては、アミノ酸は、常に不足しがちな栄養素です。
プロテインとアミノ酸はどう違うのか分からないという人は多いのですが、プロテインとは蛋白質のことです。
プロテインは生物体の構成成分のひとつで、複雑な構造をもつ含窒素有機化合物です。プロテインの基本構造は鎖のようにつながった数十個以上のアミノ酸から成っています。
アミノ酸はカルボキシル基とアミノ基を持つ化合物であり、カルボキシル基とアミノ基がまったく同じ炭素原子についているものをアルファ-アミノ酸といいます。
アルファ-アミノ酸はたんぱく質の主要構成成分であり、通常アミノ酸といえばアルファ-アミノ酸のことをいいます。
天然に存在するアミノ酸の種類は８０種以上あると言われ、そのうち約２０種がたんぱく質を構成するものとして知られています。
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